Современные технологии в пищевом производстве и эффективность бизнеса

Экономическая выгода бизнеса связана с внедрением научных разработок в производство. Наиболее частое использование инновационных технологий ведет к ускорению технологических процессов, повышению качества продукции и более эффективному использованию сырья. Ниже представлен краткий обзор новых технологий, используемых в настоящее время в пищевой промышленности.

Наука не стоит на месте, и каждый год появляются новые достижения в области физики и химии, которые практически применяются в пищевой промышленности. Эти инновации позволяют повысить качество, продуктивность и долговечность различных продуктов, включая мясо, молочные продукты, фрукты, овощи и сыпучие продукты.

Одним из примеров нового метода является искусственное копчение, которое было разработано как альтернатива классическому дымовому копчению. Процесс заключается в добавлении коптильных жидкостей со специями непосредственно в мясное сырье, а затем воздействия на продукт электрическим полем. Таким образом, период 'копчения' мясопродукта сокращается всего до 4-6 минут.

Еще один пример - использование радиационного излучения, или радуризации, в пищевой промышленности. Этот метод используется для уничтожения бактерий, вызывающих порчу продуктов, задержки созревания плодов и замедления прорастания некоторых овощей. Этот метод не вызывает образования токсинов и не изменяет химический состав продуктов.

УФ-обработка - еще один метод, используемый для обеззараживания молочных изделий, воды и сыпучих продуктов. Ультрафиолет уничтожает все известные микроорганизмы, которые могут повлиять на качество продуктов, и не оказывает воздействия на окружающую среду.

Инфракрасный нагрев используется в выпечке, сушке, обжарке, копчении и стимуляции биохимических процессов. Этот метод позволяет сохранить витамины и биологически активные вещества в продуктах, а также сохранить их естественный цвет и вкус. Инфракрасная сушка также позволяет выпускать продукты без использования консервантов и других химических веществ.

Диэлектрический нагрев - это метод нагрева переменным электрическим полем, который используется для процессов размораживания, варки, выпечки, обеззараживания и экстрагирования. Применение СВЧ-нагрева дает возможность добиться почти полного извлечения масел из растительного сырья, а также сохранить их пищевую и биологическую ценность.

Индукционный нагрев используется для продуктов с высокой влажностью. Этот метод использует внешнее переменное магнитное поле, которое энергия рассеивается в объеме продукта, вызывая нагрев продукта.

Криозаморозка является новым способом сохранения продуктов питания. Она осуществляется с помощью криогенных газов в жидкой фазе. Преимуществом этой технологии является то, что температура в камере мгновенно достигает -70 °C, благодаря чему не происходит разрушения межклеточной структуры продукта и ухудшения его вкусовых качеств, а также значительно возрастает срок хранения продуктов.

Важность использования всех ресурсов в пищевой индустрии очевидна. Когда мы говорим об отходах, то в большинстве случаев это не означает, что они просто выбрасываются или отправляются на свалку. В случае с пищевыми продуктами, отходы находят дальнейшее применение. Скажем, жидкое, мягкое и твердое сырье, полученное после убоя скота, относительно широко используется в пищевом производстве.

Кровь, после специальной обработки, применяется для производства колбасных изделий и гематогена. А жидкую пищевую сыворотку и плазму добавляют в вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты и диетические продукты вместо мясного сырья. Высушенные белки сыворотки используются в качестве заменителя яичного белка в кондитерской и хлебобулочной промышленности. Из костного сырья получают костную муку, которая также используется для производства колбас и фарша.

Мягкие отходы, такие как обрезки кожи, шкуры, сухожилия, уши, половые органы, кишки и другие субпродукты также находят свое применение. Они используются в качестве основы фарша наравне с другими ингредиентами, такими как соевая мука.

Важно отметить, что данные технологии экономически обоснованы. Использование пищевой цельной крови позволяет сэкономить значительные суммы денег - замена 1 тонны говяжьего мяса цельной кровью экономит 150-180 тысяч рублей. Повсеместное использование субпродуктов также позволяет производить дополнительно тысячи тонн мясных продуктов и фарша. Это, в свою очередь, увеличивает потребление населением животных белков, поскольку кровь по количеству протеинов, соотношению аминокислот и степени усвояемости (95-98%) является очень ценным сырьем.

Ферменты и микробы – нужные помощники в пищевой индустрии

В пищевом производстве широко используется специальная микрофлора при изготовлении ветчины и окороков. Специально выведенные бактерии активно участвуют в формировании вкуса и аромата, ускоряют ферментативные процессы, а также предотвращают развитие патогенных микроорганизмов. Такие бактерии, как правило, относятся к группе молочнокислых бактерий, которые полезны для организма, поскольку способствуют работе пищеварительной системы.

Ферменты также играют важную роль в процессе производства мясных изделий. С одной стороны, необходимо подавлять активность определенных видов ферментов, чтобы предотвратить развитие гнилостных процессов. С другой стороны, полезные ферменты помогают улучшать качество мяса, делая его более нежным и вкусным, а также способствуют лучшей переваримости продуктов. Ферменты применяются в производстве окороков, полуфабрикатов и сублимированного мяса в виде порошка или раствора.

Применение пищевых волокон в продуктах питания

Пищевые волокна – это съедобные части растений, которые устойчивы к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируются в толстом кишечнике. В пищевой промышленности они широко используются в качестве добавок, которые изменяют структуру и химические свойства пищевых продуктов.

Одним из преимуществ использования пищевых волокон как добавок является их благоприятное воздействие на организм человека. Кроме того, добавки из пищевых волокон позволяют увеличить выход готового продукта и снизить его себестоимость.

Например, пектин используется в изготовлении мармелада, желе и конфитюров, а гуммиарабик – в производстве эмульсий для напитков. Целлюлоза применяется в производстве хлебобулочных изделий, замороженных полуфабрикатов, экструдированных продуктов и макаронных изделий. Камедь используется для получения йогуртов и мороженого.

Кроме того, существуют коммерческие препараты полисахаридов, полученные из красных и бурых морских водорослей, такие как альгинаты, каррагинаны и агароиды, которые также широко используются в мире.

Несмотря на то, что пищевые волокна применяются очень широко во всем мире, в России их производство пока еще недостаточно развито.

Использование синтетических добавок

В настоящее время синтетические пищевые добавки, среди которых ароматизаторы, красители, загустители и консерванты, широко используются в пищевой промышленности. Практически ни одна этикетка не обходится без них. Несмотря на это, потребители волнуются о наличии синтетических веществ в их продуктах.

Поэтому возникает такой вопрос: какие виды добавок безвредны, какие допустимы в ограниченном количестве, а какие могут нанести вред здоровью? Некоторые красители являются натуральными, производятся из экстрагирования фруктов и овощей. Они считаются безопасными для употребления.

Существуют также относительно безопасные консерванты, такие как сорбиновая кислота, сорбат калия и сорбат кальция. Но нитриты и нитраты, необходимые для производства колбасных изделий, являются самыми опасными добавками. Бензоат натрия, который может привести к нарушениям в обмене веществ и вызвать рак, а также подсластитель аспартам, способный вызывать мигрень, сыпь и ухудшение мозговой деятельности, и усилитель вкуса глутамат натрия, могут быть употреблены с осторожностью. При передозировках глутамат натрия может привести к отравлению.

С современным пищевым производством тесно связана упаковочная индустрия, которая играет важную роль в сбережении качества продуктов и удлинении их срока хранения. На сегодняшний день упаковочная индустрия использует три главных метода упаковки пищевых продуктов, таких как вакуумизация, асептическая упаковка и упаковка в газовой среде.

Вакуумизация - это технология, которая активно используется в пищевой промышленности для закатки тары, заполненной продуктом. Герметичность банки зависит от вакуумизации, и это позволяет поддерживать сохранность продукта при хранении. Также, данная технология нашла свое применение при сублимационной сушке пищевых продуктов, которые, после вакуумизации, сохраняют свою вкусовую ценность, питательные свойства и могут храниться продолжительное время в обычных условиях.

Асептическая упаковка — это распространенная технология в пищевой промышленности, при которой продукт и упаковка стерилизуются отдельно, а затем упаковка наполняется продуктом и закупоривается в стерильных условиях. Такой процесс обеспечивает долгую сохранность продукта без необходимости использования консервантов. Асептическая упаковка используется для молочных продуктов, напитков на основе сои, безалкогольных и спиртных напитков, супов, соусов и других жидких продуктов.

Использование модифицированной газовой среды в упаковке пищевых продуктов позволяет значительно увеличить срок их хранения путем снижения развития микрофлоры. Эта технология используется в пищевом производстве для транспортировки и хранения свежего мяса, рыбы и птицы, а также полуфабрикатов, колбасных изделий, свежего хлеба, фруктов и овощей. Специальная газовая среда, созданная вокруг продукта, препятствует размножению бактерий и окислению жиров, что обеспечивает сохранность продукции.

В настоящее время в России практикуют три способа упаковывания продуктов в газовой среде: в среде инертного газа (N 2 , СО 2 , Аr), в регулируемой газовой среде (РГС) и в модифицированной газовой среде (MAP, наиболее экономичный и надежный метод). В упаковке с использованием модифицированной газовой среды применяется смесь кислорода, углекислого газа и азота в определенных пропорциях, что позволяет значительно продлить срок хранения продуктов без использования консервантов.

Все большие требования к качеству продуктов заставляют пищевые производства активно применять новейшие методы упаковки. Новые технологии делают производство более эффективным и позволяют повысить объемы производства продуктов высокого качества. В России вопрос внедрения новейших технологий является весьма актуальным, в связи с тем, что не все технологии, распространенные на Западе, нашли применение в России.

Фото: freepik.com