Консервированные продукты могут быть смертельно опасны

Сейчас в самом разгаре пора консервирования на зиму летнего урожая и у каждой хозяйки будут храниться банки овощей, фруктов, ягод, грибов собственного приготовления. Но при несоблюдении правил приготовления консервированных продуктов в банке может притаиться смертельно опасная палочка ботулизма, вызывающая одноименное заболевание БОТУЛИЗМ .

В 2021 году, по данным Роспотребнадзора, от ботулизма в России пострадало 148 человек, у 22 заболевших исход болезни летальный.

Ботулизм – острое тяжелое пищевое отравление, поражающее центральную нервную систему и при несвоевременном обращении за медицинской помощью, заканчивается летально. Заболевание возникает в результате употребления зараженного пищевого продукта. Возбудитель ботулизма живет только при отсутствии доступа кислорода. В связи с этой особенностью возбудителя, ботулизмом заболевают после употребления герметично закрытых консервированных заготовок, солений и копчений, приготовленных в домашних условиях, где в толщу продукта не проникает воздух и создаются благоприятные условия для жизнедеятельности возбудителя болезни. Внешний вид и вкус консервированной продукции, отравленной токсином ботулизма, выглядят, как правило, совершенно доброкачественно (без изменения внешнего вида, запаха и вкуса) и даже не обязательно может быть наличие вздутия консервированных банок.

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно обнаруживают в воде, особенно в природных условиях, почве, откуда они и проникают в продукты, предназначенные для переработки и консервирования. Ведь практически все такие продукты загрязнены почвой. Споры ботулизма выдерживают кипячение 5 часов и лишь при температуре 120 °С погибают через 30 минут, хорошо переносят высокие концентрации соли и уксусной кислоты. В бескислородных условия возбудитель размножается и образуя токсин, который является одним из сильнейших ядов известных в природе. По силе воздействия на организм он безусловный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Смертельная доза для человека составляет около 0,3 мкг.

Заболевание, чаще всего, начинается внезапно (появляется слабость, головокружение, головная боль, бессонница, быстрая утомляемость). Клиническими проявлениями ботулизма являются параличами дыхательных мышц, что приводит к нарушению дыхания, глотания, резко ухудшается деятельность пищеварительной системы (тошнота или рвота, вздутие живота, до 4-10 раз в сутки жидкий стул). Ранний признак этого заболевания - расстройство зрения.

Заболевших мучает жажда, сухость слизистых оболочек, затрудняется процесс глотания. Температура тела в основном 36,9° - 37,2°С. Беспокоит нарастающая мышечная слабость, затрудняются движения: человек не может держать голову – она падает вперед или набок. Часто при попытке глотания жидкость выливается через нос. При первых признаках, до оказания медицинской помощи, необходимо обильное промывание желудка (рефлекторным вызыванием рвоты) до появления чистых вод. Период инфицирования может быть от нескольких часов до 2-5 суток. Характерная особенность при ботулизме, чем короче инкубационный период, тем тяжелее заболевание (период инфицирования не превышает 24 ч). Больной ботулизмом человек не опасен для окружающих.

Это тяжелое пищевое отравление встречается повсеместно в виде единичных случаев или групповых, чаще семейных, связанных с употреблением консервированных в домашних условиях заготовок. Также не безопасными могут быть и консервированные продукты промышленного производства в случае нарушения изготовителем технологических процессов термической обработки продукции. Наиболее частыми продуктами, ставшими причиной заболевания являются грибы, овощные и мясные консервы, копченая и вяленая рыба.

Основу предупреждения случаев ботулизма составляет неукоснительное соблюдение санитарно-гигиенических правил. Первостепенными мерами профилактики являются:

1. Чистота продуктов, тщательно отмытые овощи для консервирования, старательно промытая рыба перед посолом , сокращают допустимость попадания в продукт возбудителя ботулизма;

2. Создание кислой среды, которую не любит возбудитель ботулизма. При консервировании овощей, содержащих незначительное количество природной кислоты, следует добавлять уксусную, лимонною кислоты; не нарушать количественные меры соли и кислоты, а также время тепловой обработки, предусмотренные технологией приготовления.

3. Непосредственная стерилизация банок и крышек перед закладкой в них продуктов.

4. Не допускать к консервированию продукты с признаками порчи и гнили.

5. Категорический отказ от употребления в пищу содержимого банки , при наличии малейшего вздутия крышки.

6. Соблюдение условий хранения консервированных продуктов. Заготовленная консервированная продукция должна храниться при температуре не выше +14 градусов. В данном температурном режиме хранения прекращается выработка токсина.

7. Проведение дополнительной термической обработки консервированной продукции , заготовленной из опасных продуктов, перед ее употреблением. Термическая обработка (кипячение) в течение 15-20 минут, разрушит токсин, если он образовался в консервах. Детям, особенно чувствительны к ботулиническому токсину, консервы домашнего приготовления, допускается давать детям только после предварительной тепловой обработки.

8. Соблюдение запрета на приобретение в местах рыночной торговли и у случайных лиц продуктов домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Весьма часто такую продукцию для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурных условий.

Следует помнить, что в банке с консервированными продуктами может таиться смертельная опасность и если после употребления домашних консервов или копченой продукции появилось недомогание, ухудшение самочувствия – следует немедленно обратиться за медицинской помощью. Больные с симптомами ботулизма подлежат срочной госпитализации, в условиях стационара незамедлительно проводится специфическое лечение с применением противоботулинической антитоксической сыворотки.

Медицинским работникам необходимо сообщить информацию об употреблении в пищу консервированной продукции и не стоит выбрасывать банку с остатками консервов и остатки рыбы, так как продукты необходимо лабораторно исследовать для установления источника, постановки диагноза и назначения правильного лечения.

Соблюдайте несложные правила профилактики и будьте здоровы.

Т.В. Клепикова
Главный специалист-эксперт ТО
Межрегионального управления № 81
ФМБА России